今天分享的就是鲜食玉米的冷藏保鲜操作规程。

鲜食玉米本身含水量高，采收后仍然是一个生命活动极为旺盛的生命体，自然条件下存放会发生一系列的生理生化变化，糖分和蛋白质快速转化而导致品质迅速下降，货架寿命期极短，使其在采收、流通、销售中受到很大的限制。

速冻及真空保鲜是目前主要仓储保鲜手段，不仅可以最大限度地保持其原有的营养和风味，而且有利于大批量、规模化生产，延长市场供应周期，满足人们的消费需求。真空保鲜是漂烫包装后高温杀菌产品，常温保存，所以不在此对技术方案进行说明。

（1）采收

要求无病虫害，籽粒饱满，大小均匀，成熟适中（一般在授粉22天～28天），通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐玉米粒时，有少量乳汁外流时采收；装箱宜轻放，不能在田间长留和曝晒，采收至装车结束时间不超过3小时，自卸车、运输时间不超过2小时。

（2）检验

运输至仓储场所的鲜食玉米在通风凉爽处做短时存放，按采收标准进行检验。

（3）预冷

采用喷淋方式或将玉米穗置于冰水中浸泡10分钟（加冰让冷却水温保持在0℃～3℃），迅速预冷至0℃，预冷后将玉米捞起，把苞叶上的浮水甩干装于周转箱内存放在0℃～1℃保鲜库中，预冷后贮存时间不超过7天；没有经过预冷玉米穗，采收、运输时间合计不得超过9小时。

（4）去花丝、苞叶

手工去除玉米苞衣，掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的玉米穗。

（5）清洗

在浓度1%～1.5%的食盐溶液中浸泡1小时～5小时，达到调味、驱虫和冷却效果，取出放进流动清水池中冲洗10分钟～15分钟，进一步除去残留玉米须捞出沥干。

（6）分选

选择形状、色泽、长度都比较适合的速冻玉米。过老、过嫩、形状、色泽、长度不适合做速冻糯玉米的单独存放。

（7）切段、分级

用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1厘米～2厘米，第二操作者切去尖部3厘米～5厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎；按整穗分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、无缺粒，籽粒排列整齐均匀；按直径分级，直径4.5厘米～5厘米为一级，3.8厘米～4.4厘米为二级。

（8）漂烫

在沸水或蒸汽中加热到90℃～98℃，时间7分钟～12分钟，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。

（9）冷却

漂烫后立即冷却，先在10℃～15℃凉水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷却至5℃以下。

（10）挑选、吹干

冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒；吹干玉米表面水分使其进一步冷却。

（11）速冻

采用流化床隧道，要求装置内气温为-30℃～-40℃，带下冷空气流速为6米/秒～8米/秒，直径4.5厘米～5厘米玉米穗冻结时间为8分钟～15分钟（玉米穗中心温度在-18℃以下）。

（12）包装

速冻包装间温度-2℃～-5℃，包装前进一步剔除有缺产品，在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。速冻好后待包装时间不超过1分钟，存放时间不得超过5分钟，转运至存放时间不得超过3分钟。存放时采用两个冷库交叉堆放方法，避免长期打开一个低温库门，造成低温库温度迅速升高。

（13）冷藏

速冻玉米冷藏温度为-18℃～-20℃，相对湿度95%～98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

（14）检验

主要是进行感观、理化及微生物检验。