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花椒保鲜加工操作规程

花椒位列调料“十三香”之首,素有“调味之王”的美誉。花椒为广布物种,原产于中国,目前国内除台湾、海南及广东不产,其余各省区均有分布。花椒在中国历代本草书籍中均有记载,始见于《诗经》,入药最早是在《神农本草经》中,花椒其性辛散温燥,入脾胃,长于温中燥湿、散寒止痛、止呕止泻。

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01
仓储保鲜过程中易出现的问题

保鲜花椒贮运过程中易出现褪绿、褐变、霉变、香味物质下降、漏气等现象发生。

02
仓储保鲜技术要点题

工艺流程:采收→初检→复检→整理→灭酶护色→真空包装→快速冻结→贮藏→检验→出库。

(1)采收

因气候、地区、海拔高度等因素差异,在5月下旬至6月下旬采收用于保鲜加工的花椒,也可视其成熟度确定采收时间,鲜花椒表面呈深绿色,油胞明显凸起,有浓郁的青香味,种子油黑色,视为已经成熟,即可采收。地势低的地方比海拔高的地方采收早,阳坡比阴坡采收早,干旱年份比多雨年份采收早。此时鲜花椒具有固有的滋味、气味和色泽,加工过程不易损伤油胞;采收方法。采收和修剪同时进行,可减少工作量。采收时将整个枝条剪下,再整穗采摘果实,剔除蒂柄和花椒刺,轻放于采摘篮中,避免挤压碰撞导致油胞破裂,影响品质。采收时要选择晴朗天气,避免雨天有露水时采收。采收后即时摊放,防止堆积发热造成油椒病变。

(2)初检

花椒颜色自然鲜绿,表面无黑斑和油椒,无破碎粒、腐烂粒,无粗枝大叶,无小花椒叶、较长蒂柄、无花椒刺,允许有少量细枝和细蒂柄,无其它外来杂质。

(3)复检

花椒平铺于不锈钢操作台面,厚度不超过5厘米;目测花椒平面整体颜色自然鲜绿,表面无黑斑、油椒、干穗、果穗短、果实均匀、颗粒饱满;手探花椒中心温度,无异常热度;随机抽样(距鼻孔5厘米)可嗅到明显的麻香味。

(4)整理

果柄距果实长度不超过2厘米,果柄未端整齐、无刺、无尖锐剪切面。剔除枯叶、油椒、黑斑、干穗。

(5)灭酶护色

连续带式蒸汽烫漂灭酶护色,蒸汽压力控制在0.35兆帕~0.40兆帕,处理时间控制在10秒~15秒,载料量控制在2.7千克/平方米~3.0千克/平方米,蒸汽烫漂可减少鲜花椒精油损失。蒸汽烫漂处理后立即采用4℃的泠水浸渍,快速降温,沥干。

(6)真空包装

选用阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性均较好的复合薄膜包装材料如PA/PE或PP,PET/PE或PP;真空包装袋内真空度控制在-0.08兆~-0.10兆大气压;抽空时间25秒,真空度-0.095兆帕;热封温度为200℃,热封时间2秒~5秒;封口整齐、封边厚薄均匀、剔除漏气袋。

(7)快速冻结

真空包装后的产品进入速冻库后上架,竖立摆放整齐、规则,横平竖直,每层厚度不超过30厘米,相互间间距为10厘米,侧面迎向速冻风机,预先降温至-30℃~-35℃,风速控制在3米/秒~5米/秒,速冻时间≥30分钟,至花椒中心温度控制在-15℃~-18℃,包装袋表面结霜,内见冰晶生成即可。

(8)贮藏

速冻后花椒产品置于保温泡沫箱内,胶带封口后放入-18℃以下冷库贮藏;贮藏时不应与其它有毒、有异味、发霉、易挥发以及易于传播病虫物品混合存放;注意防潮、防虫、防蝇、防鼠。尽量保证库温昼夜温差不超过2℃,原料进出不超过3℃。

(9)检验

真空包装袋无漏气、胀袋,产品无变色、霉烂现象;外包装袋封口整齐,封边厚薄均匀。


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